I custodi dei formaggi delle Madonie: “Ma l’Europa impone regole assurde”

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Ogni anno scompaiono dalle nostre tavole decine di varietà di formaggi tipici, cancellati da una crisi che nel settore della zootecnia dura da troppo tempo. Scompaiono i formaggi perché scompaiono gli allevatori e, con loro, scompaiono anche diverse razze autoctone di animali da latte, bovini e ovini in particolare. 

In Sicilia uno dei territorio tradizionalmente più vocati alla zootecnia ed alla produzione lattiero casearia è sempre stato quello delle Madonie. Nel solo distretto madonita operano infatti oltre 100 produttori autorizzati di latte ovino, per un totale di 36 mila capi di bestiame, di cui 25 mila destinata alla produzione di latte. Queste cifre danno l’idea dell’importanza della pastorizia nel tessuto economico delle Madonie. Ma la crisi sta mettendo in ginocchio quello che per più di un secolo è stato il settore traino di questo territorio.

I problemi sono cominciati da quando il prezzo di acquisto del latte alla stalla, da parte delle aziende di trasformazione

casearia, si è bloccato per poi cominciare a precipitare. Se nel 2016 il prezzo del latte alla stalla in regioni come la Toscana, il Lazio e la Sardegna arrivava anche a 1,20 – 1,30 euro a litro nelle stalle siciliane il prodotto era venduto a non più di 70 centesimi a litro. Meno del costo di produzione che si attesta intorno ai 75 – 80 centesimi a litro. Ma le difficoltà non riguardano solo gli allevatori. Anche i caseifici hanno il loro bel da fare, specie nell’uniformarsi alle sempre più stringenti regole che la comunità europea impone per la trasformazione del latte.

L’ultima battaglia che vede resistere e lottare insieme allevatori e casari è quella sulla difesa dei prodotti a latte crudo. Per quale ragione è così importante difendere i formaggi a latte crudo? A rispondere a questa domanda è il medico veterinario Marilina Barreca che, oltre a prestare servizio presso il distretto sanitario di Petralia Sottana, conduce con le due sorelle l’azienda agricola “Vincenzo Barreca” a Geraci Siculo, nel cuore delle Madonie. “Il latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi del territorio, racconta i pascoli, le razze che lo hanno prodotto e la manualità di pastori e dei casari. La pastorizzazione invece rende il latte neutro, senza identità. Senza la flora lattica originaria, figlia dell’ambiente circostante, del pascolo e del clima, si ottiene un prodotto anonimo, omologato, privo di legami con il territorio, replicabile ovunque”.

Il problema, a questo punto, non è solo culturale ma anche economico: l’omologazione del prodotto spinge i prezzi al ribasso e se il valore di un formaggio diminuisce, diminuisce il potere d’acquisto delle aziende di trasformazione, ripercuotendosi inevitabilmente sul prezzo del latte. La conseguenza ultima è la progressiva scomparsa degli allevamenti, l’abbandono dei pascoli, la desertificazione delle campagne.