Sarà la voglia di filiera corta o solo l’occasione per differenziare l’offerta, di fatto è cresciuta negli ultimi mesi la tendenza dei ristoranti italiani a promuovere al proprio interno angoli da destinare ai minicaseifici. Si tratta di piccoli spazi dedicati alla realizzazione di una piccola produzione casearia da offrire poi nel menù del ristorante.
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Si tratta di circa 3.000-3.500 minicaseifici in attività in Italia, da Milano ad Aversa (polo della mozzarella in provincia di Caserta), dal Salento alla Val di Fassa. Si tratta di piccoli laboratori artigianali in grado di produrre in tempo reale formaggi freschi (stracchini, ricotte), a pasta filata (mozzarella e caciocavallo) o anche erborinati, yogurt o gelato. Tutte produzioni che si prestano quindi al consumo quasi istantaneo oltre anche ai più tradizionali formaggi da destinare però alla stagionatura.
Bastano 10 metri quadri e un investimento contenuto
Per realizzare un minicaseificio e il relativo laboratorio artigianale basta uno spazio di 10 metri quadrati. L’impianto, compatto e monoblocco, riesce ad
assolvere tutte le operazioni necessarie per la trasformazione del latte: dal riscaldamento alla coagulazione in cagliata alla rottura e agitazione, per i quali occorre avere una piccola caldaia da 200 litri e un serbatoio polivalente per la lavorazione. Sono poi necessari un sistema di raccolta del siero (che può essere scaldato e trasformato in ricotta nella stessa vasca di lavorazione del latte), un sistema di salatura dei formaggi e una cella di maturazione/stagionatura. «Per questo – spiegano a CremonaFiere – per la realizzazione di un minicaseificio (esclusi i costi di adattamento dei locali) dotato di un punto vendita che riesca a trasformare almeno 300 litri di latte, l’investimento può variare dai 35 ai 70mila euro. Senza il punto vendita e ridimensionandone i volumi, un piccolo caseificio può essere montato con 15mila euro.
assolvere tutte le operazioni necessarie per la trasformazione del latte: dal riscaldamento alla coagulazione in cagliata alla rottura e agitazione, per i quali occorre avere una piccola caldaia da 200 litri e un serbatoio polivalente per la lavorazione. Sono poi necessari un sistema di raccolta del siero (che può essere scaldato e trasformato in ricotta nella stessa vasca di lavorazione del latte), un sistema di salatura dei formaggi e una cella di maturazione/stagionatura. «Per questo – spiegano a CremonaFiere – per la realizzazione di un minicaseificio (esclusi i costi di adattamento dei locali) dotato di un punto vendita che riesca a trasformare almeno 300 litri di latte, l’investimento può variare dai 35 ai 70mila euro. Senza il punto vendita e ridimensionandone i volumi, un piccolo caseificio può essere montato con 15mila euro.
Una scommessa per valorizzare la materia prima
Si tratta quindi di un investimento alla portata di chi intende valorizzare la materia prima e dar vita a una nuova attività. «In tempi difficili per la zootecnia italiana – aggiungono a CremonaFiere – la trasformazione del latte in azienda è un’opzione interessante per integrare il reddito dell’allevamento. E per questo Expocasearia, la fiera dedicata alla trasformazione del latte giunta alla IV edizione, è una sezione in crescita nell’ambito delle Fiere zootecniche internazionali di Cremona (in programma dal 22 al 25 ottobre prossimi)». Nei padiglioni di CremonaFiere sarà infatti attivo, per i 4 giorni della manifestazione, proprio un minicaseificio, uno spazio nel quale verrà illustrato ai visitatori il funzionamento del laboratorio lattiero-caseario in termini impiantistici, di lavorazione e controllo. A gestirlo i tecnici dell’Istituto Sperimentale Lattiero-Caseario di Lodi.
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