C'è pascolo e pascolo. C'è latte e latte. C'è formaggio e formaggio

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Quando si sente parlare di terroir, che è quel termine francese (intraducibile) che esprime la territorialità di un prodotto - vale a dire il rapporto con il suo territorio di origine - si fa quasi sempre riferimento al vino (Francia docet).

C’è già una certa letteratura scientifica sui rapporti fra il vino ed il suo suolo di origine, la sua geologia ed il suo ambiente.

Molto magra o manchevole è invece la letteratura sui terroir degli altri prodotti agricoli. Eppure il vino è un prodotto di trasformazione, quindi non può essere influenzato solo dalle componenti geoambientali, ma anche dalla mano dell’uomo e dal suo savoir-faire. Pertanto ci si dovrebbe concentrare maggiormente su altre primizie dell’agroalimentare che

vanno ad esprimere maggiormente il loro terroir (gli ortaggi, la frutta o i seminativi, che vengono raccolti e consumati senza passare attraverso altri processi).

Ci pensa però un esperto d’oltralpe a smentirmi, il francese Claude Bourguignon, agronomo e specialista in Biologia e Microbiologia del suolo, che dall’alto della sua trentennale carriera ci spiega che solo per i prodotti fermentati sono rilevabili le interazioni con il territorio di origine, poiché la fermentazione va ad esacerbare i sapori del terroir. Ergo i prodotti del terroir saranno - oltre ai vini - la birra, il sidro il caffè, i pani, i formaggi prodotti dalla fermentazione dei latti, i salumi, la cioccolata… (Il suolo, un patrimonio da salvare, Claude Bourguignon 2004).

Tenendo per buone le sue ricerche, mi soffermerei oggi sui formaggi, anche perché sono già stati effettuati su di essi degli studi interessanti di caratterizzazione pedologica, sensoriale e qualitativa, che ne rivelano risultati importanti, analoghi a quelli del vino.

Per esempio, da alcune indagini condotte in Piemonte non molti anni orsono dall’Assessorato all’agricoltura in collaborazione con l’Università degli studi di Torino, i Consorzi di tutela e le Comunità Montane sulla Toma piemontese (1995) e sul Formaggio Ossolano (2002), emergerebbero correlazioni tangibili fra queste tipologie casearie ed i loro siti di origine.

In particolare sono emerse diversità fra i formaggi ossolani di alpeggio ed i loro“gemelli” di fondovalle. Questi ultimi presentavano una maggiore concentrazione di acidi grassi saturi a catena corta e media. Differenze significative sono anche emerse nei contenuti di acido stearico ed arachico, maggiori nei formaggi di alpeggio; i quali rivelavano anche una presenza superiore degli isomeri posizionali dell’acido linoleico. Tutto ciò confermerebbe una spiccata influenza dell’erba pascolata dalle bovine sui componenti del latte e dunque del formaggio, con una maggior qualità nutrizionale dei formaggi d’alta quota.

Per giunta i formaggi ossolani d’alpeggio sembrerebbero maggiormente dotati anche sotto l’aspetto sensoriale: infatti alcuni composti aromatici volatili come i terpeni e i sesquiterpeni risultano quasi esclusivamente presenti appunto nei prodotti di quota. Anche in questo caso appaiono evidenti le correlazioni fra i composti aromatici citati e l’alimentazione delle bovine. Sotto quest’ultimo aspetto emergono altresì evidenti differenze non solo tra le categorie alpeggio e fondovalle, ma anche fra un formaggio d’alpeggio ed un altro; per quanto riguarda il periodo di produzione ad esempio, si riscontrano maggiori concentrazioni dei composti succitati nei formaggi prodotti a giugno/luglio vale a dire in piena fioritura o in prefioritura rispetto a quelli prodotti nel periodo di fine pascolo (agosto).

Altre differenze rilevabili sono legate alle eterogeneità delle composizioni floristiche: ed è qui che entra in gioco il suolo e la roccia. Su differenti litologie infatti si formano suoli diversi con mineralogia e chimica diverse, con ph diversi su cui si svilupperanno essenze diverse; parimenti su topografie ad acclività difforme evolveranno suoli diversi, più o meno organici, stabili o rielaborati, asfittici o arieggiati e dunque anche in questo caso avremo essenze disuguali.

Dagli studi sulla Toma piemontese, emergono anche qui maggiori peculiarità organolettiche per i formaggi d’alpeggio, riscontrando tuttavia una maggiore qualità igienico-sanitaria per le tome di pianura.