«La maturazione non può essere capita senza una profonda conoscenza del formaggio. Il formaggio si traduce in due trasformazioni: in primo luogo la trasformazione del latte in cagliata poi quella della cagliata in formaggio. La seconda trasformazione, in francese, si chiama "Affinage".
Affinage ci permette di sviluppare texture, aromi, sapori e scorze. Senza il processo di maturazione, l'unicità e le caratteristiche di ogni formaggio non possono essere rivelate. Per quanto riguarda Hervé Mons, questa è la sua definizione del processo di maturazione ... »
La maturazione deriva da una complessa alchimia tra atmosfera, luogo e tempo.
Ci sono tre elementi decisivi: acqua, aria e temperatura.
Quando stiamo maturando un formaggio, lo stiamo crescendo, lo stiamo portando verso la sua seconda vita. Richiede una cura delicata e adeguata in relazione alla famiglia e alla regione di cui appartiene il formaggio; Legno, paglia, pietra e suolo sono i nostri alleati. Ci aiutano a mantenere le varie atmosfere delle nostre cantine.
Questo mondo vivente ha un equilibrio molto fragile e richiede una costante vigilanza.
La maturazione richiede la sensazione prima e soprattutto. Alcune persone possono avere la conoscenza ma se non hanno la sensazione, allora il processo di maturazione non avrà luogo come dovrebbe.
Tradotto dal sito ufficiale di Herve Mons: mons-fromages.com
CHI È HERVÉ MONS?
Hervé Mons, della Maison Mons, è di certo uno tra i più famosi maître fromager al mondo. I francesi la sanno lunga su come deve essere un formaggio delizioso. Spesso ha alle spalle un processo di stagionatura di parecchi mesi. L’affinage, come viene denominata la stagionatura dei formaggi, è una miscela ben dosata di lavoro manuale tradizionale e moderna tecnologia. Ma elemento di successo nella loro storia, spiega, è l'aver compreso il ruolo di legame e di fiducia che l'affinatore deve imparare a creare tra i paesani che custodiscono tradizioni e chi vende.
La passione e la conoscenza sviluppata nel settore lattiero-caseario da Hervé Mons si sono presto trasformate in un’arte, come testimonia il prestigioso titolo di “Meilleur Ouvrier de France” ricevuto nel 2000 dallo stesso Hervé. Nel catalogo dell’affinatore francese sono presenti circa 250 diversi formaggi, frutto di una costante ricerca fra le piccole produzioni artigianali e valorizzazione dell’impiego del latte crudo da parte dei casari. Oggi Mons può contare su due cantine di affinamento: una è la Cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel a Roanne, vicino a Lione riservata ai formaggi a pasta molle; l’altra è il Tunnel de la Collonge, un’antica galleria ferroviaria vicino ad Ambierle, trasformata dal maître fromager in una sorprendente cantina di stagionatura dei prodotti a pasta dura, in particolare dei grandi gruyeres francesi.
La Maison Mons oggi, può contare su 155 clienti nazionali, 25 paesi importatori, 130 produttori di latte, 5 negozi in Francia, un negozio a Londra e circa 190 formaggi diversi che maturano giorno e notte curati da 28 persone.
Affinage ci permette di sviluppare texture, aromi, sapori e scorze. Senza il processo di maturazione, l'unicità e le caratteristiche di ogni formaggio non possono essere rivelate. Per quanto riguarda Hervé Mons, questa è la sua definizione del processo di maturazione ... »
La maturazione deriva da una complessa alchimia tra atmosfera, luogo e tempo.
Ci sono tre elementi decisivi: acqua, aria e temperatura.
Quando stiamo maturando un formaggio, lo stiamo crescendo, lo stiamo portando verso la sua seconda vita. Richiede una cura delicata e adeguata in relazione alla famiglia e alla regione di cui appartiene il formaggio; Legno, paglia, pietra e suolo sono i nostri alleati. Ci aiutano a mantenere le varie atmosfere delle nostre cantine.
Questo mondo vivente ha un equilibrio molto fragile e richiede una costante vigilanza.
La maturazione richiede la sensazione prima e soprattutto. Alcune persone possono avere la conoscenza ma se non hanno la sensazione, allora il processo di maturazione non avrà luogo come dovrebbe.
Tradotto dal sito ufficiale di Herve Mons: mons-fromages.com
CHI È HERVÉ MONS?
Hervé Mons, della Maison Mons, è di certo uno tra i più famosi maître fromager al mondo. I francesi la sanno lunga su come deve essere un formaggio delizioso. Spesso ha alle spalle un processo di stagionatura di parecchi mesi. L’affinage, come viene denominata la stagionatura dei formaggi, è una miscela ben dosata di lavoro manuale tradizionale e moderna tecnologia. Ma elemento di successo nella loro storia, spiega, è l'aver compreso il ruolo di legame e di fiducia che l'affinatore deve imparare a creare tra i paesani che custodiscono tradizioni e chi vende.
La passione e la conoscenza sviluppata nel settore lattiero-caseario da Hervé Mons si sono presto trasformate in un’arte, come testimonia il prestigioso titolo di “Meilleur Ouvrier de France” ricevuto nel 2000 dallo stesso Hervé. Nel catalogo dell’affinatore francese sono presenti circa 250 diversi formaggi, frutto di una costante ricerca fra le piccole produzioni artigianali e valorizzazione dell’impiego del latte crudo da parte dei casari. Oggi Mons può contare su due cantine di affinamento: una è la Cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel a Roanne, vicino a Lione riservata ai formaggi a pasta molle; l’altra è il Tunnel de la Collonge, un’antica galleria ferroviaria vicino ad Ambierle, trasformata dal maître fromager in una sorprendente cantina di stagionatura dei prodotti a pasta dura, in particolare dei grandi gruyeres francesi.
La Maison Mons oggi, può contare su 155 clienti nazionali, 25 paesi importatori, 130 produttori di latte, 5 negozi in Francia, un negozio a Londra e circa 190 formaggi diversi che maturano giorno e notte curati da 28 persone.
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